22 Jul 2019
Cokelat yang nikmat dan lezat dimulai dengan biji kakao kualitas terbaik. Untuk membuat cokelat berkualitas tinggi, penting untuk mengetahui di mana buah kakao dipanen dan bagaimana proses fermentasi bekerja. Proses fermentasi ini memiliki dampak yang luar biasa pada rasa produk. Itu sebabnya Cacao-Trace adalah tentang rasa. Pelajari lebih lanjut tentang dampak proses pengeringan, fermentasi, dan bagaimana Cacao-Trace beroperasi untuk memastikan pelanggan Puratos mendapatkan cokelat berkualitas tinggi dengan rasa yang unggul.
Menguasai proses pasca panen
Program Cacao-Trace memantau lima langkah utama dalam proses (pasca) panen yang memastikan kualitas kakao:
Penanaman dan pemanenan buah (polong) yang hati-hati.
Pemilihan biji segar dengan cermat.
Penguasaan fermentasi (di sentra pascapanen).
Pengeringan dan stabilisasi biji kakao.
Penyimpanan dan pemisahan produksi melalui berbagai tahap rantai pasokan.
Setiap langkah dari proses ini dikendalikan dan dioptimalkan, untuk menjaga rasa murni dan alami kakao dari masing-masing daerah. Fermentasi adalah kunci dalam proses ini. Kualitas tinggi cokelat Cacao-Trace sangat bergantung pada tiga langkah ini.
Fermentasi: proses penting yang mempengaruhi- rasa akhir cokelat
Fermentasi adalah proses alami di mana mikroorganisme mengubah komponen makanan, mengubah struktur dan rasanya. Kebanyakan orang makan makanan fermentasi setiap hari, termasuk roti, yoghurt, bir, dan cokelat. Dalam kasus cokelat, fermentasi - menghasilkan rasa dari biji kakao. Dan karena mikroorganisme yang berbeda terjadi secara alami di dalam biji kakao di berbagai daerah, profil rasa cokelat juga berbeda. Itu sebabnya cokelat Cacao-Trace difermentasi di pusat pasca panen lokal oleh para ahli fermentasi, menjaga rasa alami dari biji kakao.
Asal Mula Cokelat
Siapa pun yang akrab dengan anggur tahu bahwa 'terroir' - kombinasi iklim, lokasi, dan tanah - memiliki dampak besar pada rasa. Kakao memiliki perbedaan berbasis terroir yang serupa. Tapi terroir bukan satu-satunya faktor pembeda dalam produk akhir. Sama seperti 'chateaux' yang berbeda di terroir yang sama menghasilkan anggur yang sama sekali berbeda, petani kakao juga memberi cap mereka sendiri pada biji kakao mereka. Dan 'cocoa chateaux' – perbedaan rasa antara biji kakao dari perkebunan yang berbeda – ditentukan dalam proses fermentasi.
Penguasaan proses fermentasi di sentra pasca panen setempat
Di banyak daerah perkebunan kakao, setiap petani memfermentasi menurut metode mereka sendiri yang telah dicoba dan dipercaya, seringkali tanpa instalasi, fokus, dan volume kakao yang tepat. Ternyata, ini memiliki dampak besar pada rasa biji. Dalam proses makanan fermentasi lainnya (seperti roti, bir, dan yoghurt) langkah penting ini dikontrol dengan ketat. Kami percaya ini juga harus dilakukan untuk kakao. Itu sebabnya Cacao-Trace menetapkan standar dan pedoman baru untuk proses fermentasi. Kami menciptakan kondisi optimal untuk fermentasi, dengan hati-hati memilih kakao segar dan dengan mengontrol suhu dan aerasi. Dengan cara ini, setiap biji petani Cacao-Trace memenuhi standar kualitas tertinggi, memastikan rasa unggul yang konsisten.
Do you want to learn more about the Cacao-Trace programme? Visit the Cacao-Trace website or contact your local Puratos representative to learn what the programme does for happy farmers and exceptional chocolate.
Do you want to learn more about our fermentation process? Watch our mini-videos on this interesting subject:
